腌笃鲜是哪里的菜

安徽徽州。腌笃鲜是起源于徽州地区的传统名菜，属于八大菜系之中的徽菜。“腌”是指腌制过的咸肉；“笃”是用小火焖的意思；“鲜”是指新鲜的肉类（鸡、蹄髈、小排骨等）。腌笃鲜主要是笋和鲜、咸五花肉片一起煮的汤。此菜口味咸鲜，汤白汁浓，肉质酥肥，笋清香脆嫩，鲜味浓厚，各地根据地方文化和口味做法有不同的差别，食材上各有增减，但基本包含春笋、猪肉（包含各种部位）、腊肉、火腿、百叶结、莴笋等食材。

腌笃鲜的由来

胡光墉（1823-1885），字雪岩，生于安徽徽州，13岁起移居杭州，晚清首富。

左宗棠（1812-1885），字季高，生于湖南湘阴，晚清中兴名臣，洋务运动领袖。

老杭城有栋老宅，叫胡雪岩故居。还有个地方，叫胡庆余堂，是胡雪岩在杭州发家之后办的。

当时太平天国运动爆发，西边民不聊生，但是江南这个地方比较安全。杭州都督（相当于浙江省省长）左宗棠，朝廷让他筹饷十万石粮食平乱。左宗棠是个两袖清风的官，不知道到哪里去弄这么多粮饷，愁眉不展。

话说胡雪岩当时是个暴发户，很有钱。他特别喜欢吃火腿，一年要吃上百根火腿，家里全挂着火腿。天气一热，胡雪岩故居那里飘出来的都是火腿的香味。

正巧，一天左宗棠经过那块地方，闻到了火腿香，寻着香气找到了胡雪岩。省长亲临，胡雪岩怎敢不好好招待？但是他家别的没有，就火腿多，于是胡雪岩把本来家乡的“腌炖鲜”做了改良。

安徽菜里这道菜是用腊肉炖的，胡雪岩把腊肉换成了火腿，加入了安徽老家的春笋，炖出来招待左宗棠。左宗棠吃了很高兴，于是和胡雪岩攀谈起来。话语中提到筹饷银的事情，胡雪岩大手一拍：交给我了。

后来胡雪岩靠左宗棠的关系，成了全国首富。左宗棠靠胡雪岩的财力，官场上平步青云。

因为左宗棠筹饷有功，升官去了上海，在上海也做了这道菜。

有人问左宗棠此为何菜？左宗棠是湖南来的，发音不标准，把“腌炖鲜”说成了“腌笃鲜”。从此，“腌笃鲜”成了江南的名菜。

腌笃鲜的做法

主料：猪肋条肉（五花肉）200克、春笋125克、咸肉200克

调料：小葱10克、黄酒5克、盐4克、味精2克

1、将五花猪肉洗净，煮熟，切块。

2、将咸猪腿肉洗净，分别切成块。

3、用砂锅一只，锅内加清水、猪肉块、咸肉块，用大火烧开。

4、加酒、葱段，改用中火慢慢焖到肉半熟，再加入竹笋块、盐、味精，继续炽熟透，撇尽浮沫，取去葱段即成。